Λίγο η ανεργία που απογειώνεται, λίγο οι μισθοί που ψαλιδίζονται μαζί με την ακρίβεια που γιγαντώνει, φέρνουν στο μυαλό, μεταξύ σοβαρού και αστείου, το διαιτολόγιο της Κατοχής. Τότε -πριν 60 χρόνια περίπου- που είχαν καθιερωθεί μόνιμες στήλες πρακτικής διαιτολογίας στις εφημερίδες της εποχής με οδηγίες του τύπου «πως δεν θα έχετε απώλειες τροφών στο μαγείρεμα», για «τα ψίχουλα και πώς να τα μαζέψετε», για «τα σέσκουλα …σούπα», για «τους βλητοκεφτέδες» και τις συνταγές για «τα χόρτα… φούρνου» ή για τη «μουσταλευριά …χωρίς μούστο»…
Ας δούμε, λοιπόν, τη μαγειρική των περιστάσεων μέσα από τις προτάσεις των «διαιτολόγων» της εποχής, ανάμεσα στους οποίους διακρίνεται ο πασίγνωστος Νικόλας Τσελεμεντές!
Ο μεγάλος λιμός του χειμώνα του 1941-1942 έκανε τους Αθηναίους να επινοήσουν διάφορους τρόπους διατροφής που σε μία άλλη συγκυρία ούτε που θα τους σκέφτονταν. Τα πολεμικά εδέσματα, όπως είχαν αποκαλεστεί. Το γάλα, όταν υπάρχει, στα γαλακτοπωλεία της εποχής σερβίρεται με αλάτι και όχι με ζάχαρη. Το ρυζόγαλο σερβίρεται φτιαγμένο με σταφιδίνηhttp://www.tvxs.gr.
Το μόνο είδος, σε φαγώσιμο, που υπάρχει σε αφθονία είναι τα χόρτα. Τα εστιατόρια εκτός από χόρτα σερβίρουν κουκιά και αγκινάρες και σκέτο γιουβέτσι. Στα γλυκά δημοφιλής είναι η σταφιδόπαστα που γίνεται από μαύρες σταφίδες και μοιάζει με κέικ. Όταν είναι δύσκολο να βρεθεί σταφιδόπαστα ο Αθηναίος αρκείται σε ένα μικρό κομμάτι παστέλι από σουσάμι.
Οι εφημερίδες της εποχής γεμίζουν τις σελίδες τους με άρθρα, συμβουλές και παραινέσεις για την αντιμετώπιση της έλλειψης πολλών τροφίμων αλλά και της ακρίβειας όσων υπάρχουν στην αγορά.
Καλό είναι να τρώει ο κάτοικος της Αθήνας τροφές που περιέχουν θρεπτικά στοιχεία. Αλλά όμως, όταν δεν υπάρχουν τι γίνεται; Παραίνεση, λοιπόν, να τρώνε πολλά λαχανικά τα οποία αν μη τι άλλο θα εξασφαλίσουν εργασία στο στομάχι!
Υπάρχει έλλειψη ζάχαρης στην αγορά; Πάρτε ξερά σύκα, προτείνουν οι ειδικοί : «βράστε τα με νερό και μετά αφαιρέστε τα σύκα να η ζάχαρη που λείπει για μια νόστιμη κομπόστα με κορόμηλα».
Η πείνα μπορεί να κοπεί με ορεκτικά που …κλείνουν την όρεξη. Μια πιατέλα ορεκτικά μπορεί να περιλαμβάνει ελιές στις οποίες έχουν βγει τα κουκούτσια και μέσα έχει μπει ψωμί ή ντομάτα μαζί με μαϊντανό, κάπαρη, ραπανάκια, αγγούρι.
Η σταφίδα έσωσε πολύ κόσμο στην κατοχή. Χρησιμοποιήθηκε ποικιλοτρόπως. Ένας τρόπος ήταν η παρασκευή κρέμας για τα παιδιά.
Οι Αθηναίοι αλλάζουν συνήθειες στη σούπα, προπολεμικά έτρωγαν σούπα από ζωμό κρέατος με ρύζι ή πάστα. Τώρα η σούπα γίνεται με χορταρικά.
Οι ντομάτες οι γεμιστές τώρα τρώγονται και ωμές, όταν υπάρχουν στην αγορά και για όποιον μπορεί να τις αγοράσει. Για τη γέμιση μη σκεφτείτε ούτε κιμά ούτε ρύζι, προϊόντα δυσεύρετα στην κατοχή. Εδώ, στα κατοχικά γεμιστά θα μπει κάπαρη, ελιές, ψιλοκομμένη πιπεριά, λίγο αγγουράκι, μαϊντανός και ό,τι άλλο υπάρχει στην κουζίνα. Αυτά τα υλικά θα «δέσουν» με την ψίχα από την ντομάτα γιατί για αυγά για να γίνει μαγιονέζα, ούτε λόγος.
«Φτιάξτε μουσταλευριά …χωρίς μούστο». Για άλλη μια φορά θα σώσει την κατάσταση η μαύρη σταφίδα. Βράστε τις σταφίδες, σουρώστε τις, πιέστε τις και να ο …μούστος!
Τα βλήτα εκτός από μία νόστιμη καλοκαιρινή σαλάτα στην κατοχή μαγειρεύονται και ω-γκραντέν. Να τι προτείνεται από τις στήλες μιας εφημερίδας: «Βράστε τα, βάλτε τα στο ταψί με λίγο δυόσμο και ρίξτε από πάνω κρέμα φτιαγμένη από αλεύρι. Και αν δεν θέλετε τα βλήτα στο φούρνο, κάντε τα… τηγανιτά. Φτιάξτε βλητοκεφτέδες!»
Μήπως σωτέ ή πουρέ; Τα χόρτα στην Κατοχή μαγειρεύτηκαν με όλες τις συνταγές. Κάθε χόρτο μπορεί να γίνει ζελέ από το χορτόζουμό του. Μπορούν να βράζουν και να γίνουν ένα κυρίως πιάτο αν προστεθεί αλεύρι στο νερό ή ριζάλευρο ή πατατάλευρο.
Και αν έβρισκε κάποιος φασολάκια στην αγορά μπορούσε να τα μαγειρέψει χωρίς λάδι. Φασολάκια σούπα.
Αν στην κουζίνα υπάρχουν πατάτες τότε μπορεί να γίνουν περίφημα βιεννέζικα νόκερλ. Η συνταγή; «Χωρίς λάδι, χωρίς βούτυρο, το μόνο που θα χρειαστεί είναι οι πατάτες, ένα αυγό και νερό στο οποίο θα βράσουν. Αν πάλι υπάρχει γάλα βράστε τις πατάτες στο γάλα με λίγο αλάτι».
Η κορωνίδα της συμβουλής προς τις νοικοκυρές της κατοχής είναι «προσοχή στα ψίχουλα» ! Να τι μας λέει ο «διαιτολόγος» της εποχής: «Μαζέψτε προσεκτικά τα ψίχουλα από το τραπέζι, από την κουζίνα όταν κόβεται το ψωμί, από το δοχείο που φυλάσσεται το ψωμί. Μέσα σε μια εβδομάδα το πιο πιθανό είναι να εξοικονομηθεί ένα ποτήρι από ψίχουλα ψωμιού». Συμβουλές μαγειρικής οικονομίας. Πως τα λίγα τρόφιμα μπορούν να γίνουν αποδοτικά.Στις νοικοκυρές προτείνεται και η σούπα με ελιές σε μία εύκολη και γρήγορη συνταγή. «Παίρνετε τις ντομάτες, αν τις βρείτε, τις λιώνετε και τις βράζετε και μετά ρίχνετε τις ελιές. 5-6 ελιές για κάθε άτομο της οικογένειας. Και να μια νόστιμη σούπα που δεν την είχατε σκεφτεί πριν».
Περίσσεψε από το μεσημέρι ένα πιάτο φασολάκια γιαχνί ή κολοκυθάκια ή κάτι παρόμοιο κοκκινιστό; Ο Ν. Τσελεμεντές στη στήλη του σε εφημερίδα της εποχής προτείνει: «Ψιλοκόψτε το περίσσευμα, ρίξτε το στην κατσαρόλα, ρίξτε και αρκετό νερο, βάλτε και μερικές ελιές και έτοιμη η βραδινή σούπα». Παράλληλα παρουσιάζει συνταγές για σούπα από αραποσίτι, για μελιτζάνες γεμιστές με πατατοπουρέ αντί για ρύζι ή κιμά που δεν υπήρχε, για τηγανίτες από πατάτες και για κολοκυθάκια γεμιστά με τραχανά!
*Η Ελένη Νικολαΐδου είναι ιστορικός, συντονίστρια του εκπαιδευτικού ενημερωτικού δελτίου alfavita.gr
Ας δούμε, λοιπόν, τη μαγειρική των περιστάσεων μέσα από τις προτάσεις των «διαιτολόγων» της εποχής, ανάμεσα στους οποίους διακρίνεται ο πασίγνωστος Νικόλας Τσελεμεντές!
Ο μεγάλος λιμός του χειμώνα του 1941-1942 έκανε τους Αθηναίους να επινοήσουν διάφορους τρόπους διατροφής που σε μία άλλη συγκυρία ούτε που θα τους σκέφτονταν. Τα πολεμικά εδέσματα, όπως είχαν αποκαλεστεί. Το γάλα, όταν υπάρχει, στα γαλακτοπωλεία της εποχής σερβίρεται με αλάτι και όχι με ζάχαρη. Το ρυζόγαλο σερβίρεται φτιαγμένο με σταφιδίνηhttp://www.tvxs.gr.
Το μόνο είδος, σε φαγώσιμο, που υπάρχει σε αφθονία είναι τα χόρτα. Τα εστιατόρια εκτός από χόρτα σερβίρουν κουκιά και αγκινάρες και σκέτο γιουβέτσι. Στα γλυκά δημοφιλής είναι η σταφιδόπαστα που γίνεται από μαύρες σταφίδες και μοιάζει με κέικ. Όταν είναι δύσκολο να βρεθεί σταφιδόπαστα ο Αθηναίος αρκείται σε ένα μικρό κομμάτι παστέλι από σουσάμι.
Οι εφημερίδες της εποχής γεμίζουν τις σελίδες τους με άρθρα, συμβουλές και παραινέσεις για την αντιμετώπιση της έλλειψης πολλών τροφίμων αλλά και της ακρίβειας όσων υπάρχουν στην αγορά.
Καλό είναι να τρώει ο κάτοικος της Αθήνας τροφές που περιέχουν θρεπτικά στοιχεία. Αλλά όμως, όταν δεν υπάρχουν τι γίνεται; Παραίνεση, λοιπόν, να τρώνε πολλά λαχανικά τα οποία αν μη τι άλλο θα εξασφαλίσουν εργασία στο στομάχι!
Υπάρχει έλλειψη ζάχαρης στην αγορά; Πάρτε ξερά σύκα, προτείνουν οι ειδικοί : «βράστε τα με νερό και μετά αφαιρέστε τα σύκα να η ζάχαρη που λείπει για μια νόστιμη κομπόστα με κορόμηλα».
Η πείνα μπορεί να κοπεί με ορεκτικά που …κλείνουν την όρεξη. Μια πιατέλα ορεκτικά μπορεί να περιλαμβάνει ελιές στις οποίες έχουν βγει τα κουκούτσια και μέσα έχει μπει ψωμί ή ντομάτα μαζί με μαϊντανό, κάπαρη, ραπανάκια, αγγούρι.
Η σταφίδα έσωσε πολύ κόσμο στην κατοχή. Χρησιμοποιήθηκε ποικιλοτρόπως. Ένας τρόπος ήταν η παρασκευή κρέμας για τα παιδιά.
Οι Αθηναίοι αλλάζουν συνήθειες στη σούπα, προπολεμικά έτρωγαν σούπα από ζωμό κρέατος με ρύζι ή πάστα. Τώρα η σούπα γίνεται με χορταρικά.
Οι ντομάτες οι γεμιστές τώρα τρώγονται και ωμές, όταν υπάρχουν στην αγορά και για όποιον μπορεί να τις αγοράσει. Για τη γέμιση μη σκεφτείτε ούτε κιμά ούτε ρύζι, προϊόντα δυσεύρετα στην κατοχή. Εδώ, στα κατοχικά γεμιστά θα μπει κάπαρη, ελιές, ψιλοκομμένη πιπεριά, λίγο αγγουράκι, μαϊντανός και ό,τι άλλο υπάρχει στην κουζίνα. Αυτά τα υλικά θα «δέσουν» με την ψίχα από την ντομάτα γιατί για αυγά για να γίνει μαγιονέζα, ούτε λόγος.
«Φτιάξτε μουσταλευριά …χωρίς μούστο». Για άλλη μια φορά θα σώσει την κατάσταση η μαύρη σταφίδα. Βράστε τις σταφίδες, σουρώστε τις, πιέστε τις και να ο …μούστος!
Τα βλήτα εκτός από μία νόστιμη καλοκαιρινή σαλάτα στην κατοχή μαγειρεύονται και ω-γκραντέν. Να τι προτείνεται από τις στήλες μιας εφημερίδας: «Βράστε τα, βάλτε τα στο ταψί με λίγο δυόσμο και ρίξτε από πάνω κρέμα φτιαγμένη από αλεύρι. Και αν δεν θέλετε τα βλήτα στο φούρνο, κάντε τα… τηγανιτά. Φτιάξτε βλητοκεφτέδες!»
Μήπως σωτέ ή πουρέ; Τα χόρτα στην Κατοχή μαγειρεύτηκαν με όλες τις συνταγές. Κάθε χόρτο μπορεί να γίνει ζελέ από το χορτόζουμό του. Μπορούν να βράζουν και να γίνουν ένα κυρίως πιάτο αν προστεθεί αλεύρι στο νερό ή ριζάλευρο ή πατατάλευρο.
Και αν έβρισκε κάποιος φασολάκια στην αγορά μπορούσε να τα μαγειρέψει χωρίς λάδι. Φασολάκια σούπα.
Αν στην κουζίνα υπάρχουν πατάτες τότε μπορεί να γίνουν περίφημα βιεννέζικα νόκερλ. Η συνταγή; «Χωρίς λάδι, χωρίς βούτυρο, το μόνο που θα χρειαστεί είναι οι πατάτες, ένα αυγό και νερό στο οποίο θα βράσουν. Αν πάλι υπάρχει γάλα βράστε τις πατάτες στο γάλα με λίγο αλάτι».
Η κορωνίδα της συμβουλής προς τις νοικοκυρές της κατοχής είναι «προσοχή στα ψίχουλα» ! Να τι μας λέει ο «διαιτολόγος» της εποχής: «Μαζέψτε προσεκτικά τα ψίχουλα από το τραπέζι, από την κουζίνα όταν κόβεται το ψωμί, από το δοχείο που φυλάσσεται το ψωμί. Μέσα σε μια εβδομάδα το πιο πιθανό είναι να εξοικονομηθεί ένα ποτήρι από ψίχουλα ψωμιού». Συμβουλές μαγειρικής οικονομίας. Πως τα λίγα τρόφιμα μπορούν να γίνουν αποδοτικά.Στις νοικοκυρές προτείνεται και η σούπα με ελιές σε μία εύκολη και γρήγορη συνταγή. «Παίρνετε τις ντομάτες, αν τις βρείτε, τις λιώνετε και τις βράζετε και μετά ρίχνετε τις ελιές. 5-6 ελιές για κάθε άτομο της οικογένειας. Και να μια νόστιμη σούπα που δεν την είχατε σκεφτεί πριν».
Περίσσεψε από το μεσημέρι ένα πιάτο φασολάκια γιαχνί ή κολοκυθάκια ή κάτι παρόμοιο κοκκινιστό; Ο Ν. Τσελεμεντές στη στήλη του σε εφημερίδα της εποχής προτείνει: «Ψιλοκόψτε το περίσσευμα, ρίξτε το στην κατσαρόλα, ρίξτε και αρκετό νερο, βάλτε και μερικές ελιές και έτοιμη η βραδινή σούπα». Παράλληλα παρουσιάζει συνταγές για σούπα από αραποσίτι, για μελιτζάνες γεμιστές με πατατοπουρέ αντί για ρύζι ή κιμά που δεν υπήρχε, για τηγανίτες από πατάτες και για κολοκυθάκια γεμιστά με τραχανά!
*Η Ελένη Νικολαΐδου είναι ιστορικός, συντονίστρια του εκπαιδευτικού ενημερωτικού δελτίου alfavita.gr
