Η γλουτένη αποτελεί ένα από τα τρία συστατικά
(μαζί με το άμυλο και τις πρωτεΐνες του αυγού) που αποτελούν τους
δομικούς λίθους σε πολλά προϊόντα και ιδιαίτερα στα αρτοσκευάσματα. Αν και τα τρία είναι πολλή σημαντικά, η γλουτένη αποτελεί το πιο περίπλοκο σε δομή
και το πιο δύσκολο να ελέγξεις συστατικό. Μικρές αλλαγές σε μια συνταγή
ή στη μέθοδο ανάμιξης ενός μίγματος μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση στην
ανάπτυξη της γλουτένης, με ορατά αποτελέσματα στην τελική δομή και υφή του τελικού προϊόντος.
Η μοναδικότητα της γλουτένης
Το αλεύρι αποτελείται από μια στερεά μήτρα πρωτεϊνών, με ενσωματωμένους κόκκους αμύλου. Σε αυτό το σύμπλεγμα των πρωτεϊνών σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν πολλοί δεν υπάρχει η γλουτένη. Στην πραγματικότητα στο αλεύρι, υπάρχουν δυο πρόδρομες πρωτεΐνεs, η γλουτενίνη και η γλοιαδίνη. Όταν το αλεύρι ανακατεύεται με νερό τότε αυτές οι δύο πρωτεΐνες από σκληρές και άκαμπτες μαλακώνουν όπως τα μακαρόνια όταν βράζουν στο νερό. Αυτό το μαλάκωμα δίνει τη δυνατότητα σε αυτές τις δύο πρωτεΐνες να κινηθούν ελευθέρα στο μίγμα –σύστημα να έρθουν σε επαφή μεταξύ τους με αποτέλεσμα να δημιουργήσουν νέους δεσμούς και ένα καινούργιο δίκτυο πρωτεΐνης που τελικά ονομάζουμε γλουτένη. Όσο περισσότερο δουλεύουμε το ζυμάρι – μίγμα τόσο περισσότεροι δεσμοί δημιουργούνται μεταξύ των δυο πρωτεϊνών άρα και περισσότερη γλουτένη .
Ανάλογα με το προϊόν που θέλουμε να παρασκευάσουμε τροποποιούμε και τη συνταγή μας ώστε να έχουμε περισσότερη ή λιγότερη γλουτένη - αν δηλαδή θέλουμε ψωμί ή ζυμάρι για pizza τότε θέλουμε πολλή γλουτένη, ενώ σε άλλες συνταγές χρειαζόμαστε λιγότερη γλουτένη, π.χ. cake ή muffin. Για αυτόν τον λόγο, σε πολλές συνταγές υπάρχει διαφορά στο χρόνο χτυπήματος – ανάμιξης του αλεύρου με το νερό. Όλα έχουν να κάνουν με την ανάγκη για περισσότερη ή λιγότερη γλουτένη.
Οι ιδιότητες της γλουτένης
Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της γλουτένης και κατ’ επέκταση των ζυμαριών είναι ένα φαινόμενο που χαρακτηρίζεται σαν βισκοελαστικότητα. Αφορά στην ικανότητα που παρουσιάζουν κάποια υλικά να τεντώνουν και να αλλάζουν εύκολα σχήμα – σαν πηκτά ιξώδη υγρά- χωρίς να σπάνε και να κόβονται και μετά να επιστρέφουν μερικώς στο αρχικό τους σχήμα σαν πλαστικό ή ελαστικό υλικό.
Τα βισκοελαστικά υλικά μπορούν να θεωρηθούν κάτι μεταξύ στερεού και υγρού με ιδιότητες και από τα δύο. Η σημαντική αυτή ιδιότητα της γλουτένης φαίνεται στα αρτοσκευάσματα όπου έχουμε διόγκωση - η γλουτένη δημιουργεί ένα πρωτεϊνικό πλέγμα συγκρατεί τα αέρια της αρτοποιίας και διαστέλλεται, δημιουργώντας αυτήν όμορφη εικόνα που βλέπουμε στους φούρνους μας.
Ακριβώς λογω της πολυπλοκότητας της γλουτένης δεν θα μπορούσαμε να κάνουμε μια γενίκευση του τύπου “για την αρτοποίηση όσο περισσότερη γλουτένη, τόσο καλύτερη η υφή του ψωμιού, ενώ για την ζαχαροπλαστική όσο λιγότερη τόσο το καλύτερο”. Η υπερβολική γλουτένη στο ζυμάρι του ψωμιού δημιουργεί προβλήματα στη διόγκωση, με αποτέλεσμα τα ψωμιά να έχουν χαμηλή τελικά διόγκωση (η ελαστικότητα είναι πολύ μεγάλη και το ζυμάρι επανέρχεται στην αρχική του μορφή και δομή πολύ γρήγορα και δεν έχουμε ομαλή διόγκωση).
Στην πραγματικότητα λοιπόν μιλάμε για μια ισορροπία μεταξύ της ποσότητας γλουτένης και της βέλτιστης διόγκωσης που επιθυμούμε στο τελικό προϊόν. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στην ζαχαροπλαστική, όπου ένα ζυμάρι με λίγη γλουτένη θα μας δώσει κακή δομή προϊόντα (χαμηλά κέικ κ.λπ.).
Σε κάθε περίπτωση, η ισορροπία μεταξύ της ποσότητας της σχηματιζόμενης γλουτένης και της επιθυμητής εικόνας του τελικού προϊόντος είναι πολλή λεπτή μεταξύ τέχνης και επιστήμης.
Παρενέργειες από τη γλουτένη
Τα τελευταία χρόνια, πολύ συχνά ακούμε τη λέξη κοιλιοκάκη, που είναι συνδεδεμένη με την κατανάλωση προϊόντων γλουτένης. Αυτή αποτελεί ένα αυτοάνοσο νόσημα και όχι μια συνηθισμένη αλλεργία -στην πραγματικότητα το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου αντιδρά στη γλουτένη επιτιθέμενο στους ίδιους του τους ιστούς.
Αποτέλεσμα αυτού είναι να έχουμε σοβαρές βλάβες στο λεπτό έντερο του καταναλωτή καθώς και σε άλλα όργανα του σώματος . Η βιομηχανία αντέδρασε άμεσα σε αυτές τις συνέπειες της γλουτένης δημιουργώντας σειρά προϊόντων άνευ γλουτένης (gluten free) ακριβώς για να ικανοποιήσει αυτή τη μερίδα των καταναλωτών.
Σε κάθε περίπτωση, η σημασία της γλουτένης είτε τεχνολογικά είτε σαν παράγοντας διατροφής είναι πολύ σημαντική με μεγάλο πεδίο έρευνας στα χρόνια που έρχονται.http://www.mednutrition.gr
Η μοναδικότητα της γλουτένης
Το αλεύρι αποτελείται από μια στερεά μήτρα πρωτεϊνών, με ενσωματωμένους κόκκους αμύλου. Σε αυτό το σύμπλεγμα των πρωτεϊνών σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν πολλοί δεν υπάρχει η γλουτένη. Στην πραγματικότητα στο αλεύρι, υπάρχουν δυο πρόδρομες πρωτεΐνεs, η γλουτενίνη και η γλοιαδίνη. Όταν το αλεύρι ανακατεύεται με νερό τότε αυτές οι δύο πρωτεΐνες από σκληρές και άκαμπτες μαλακώνουν όπως τα μακαρόνια όταν βράζουν στο νερό. Αυτό το μαλάκωμα δίνει τη δυνατότητα σε αυτές τις δύο πρωτεΐνες να κινηθούν ελευθέρα στο μίγμα –σύστημα να έρθουν σε επαφή μεταξύ τους με αποτέλεσμα να δημιουργήσουν νέους δεσμούς και ένα καινούργιο δίκτυο πρωτεΐνης που τελικά ονομάζουμε γλουτένη. Όσο περισσότερο δουλεύουμε το ζυμάρι – μίγμα τόσο περισσότεροι δεσμοί δημιουργούνται μεταξύ των δυο πρωτεϊνών άρα και περισσότερη γλουτένη .
Ανάλογα με το προϊόν που θέλουμε να παρασκευάσουμε τροποποιούμε και τη συνταγή μας ώστε να έχουμε περισσότερη ή λιγότερη γλουτένη - αν δηλαδή θέλουμε ψωμί ή ζυμάρι για pizza τότε θέλουμε πολλή γλουτένη, ενώ σε άλλες συνταγές χρειαζόμαστε λιγότερη γλουτένη, π.χ. cake ή muffin. Για αυτόν τον λόγο, σε πολλές συνταγές υπάρχει διαφορά στο χρόνο χτυπήματος – ανάμιξης του αλεύρου με το νερό. Όλα έχουν να κάνουν με την ανάγκη για περισσότερη ή λιγότερη γλουτένη.
Οι ιδιότητες της γλουτένης
Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της γλουτένης και κατ’ επέκταση των ζυμαριών είναι ένα φαινόμενο που χαρακτηρίζεται σαν βισκοελαστικότητα. Αφορά στην ικανότητα που παρουσιάζουν κάποια υλικά να τεντώνουν και να αλλάζουν εύκολα σχήμα – σαν πηκτά ιξώδη υγρά- χωρίς να σπάνε και να κόβονται και μετά να επιστρέφουν μερικώς στο αρχικό τους σχήμα σαν πλαστικό ή ελαστικό υλικό.
Τα βισκοελαστικά υλικά μπορούν να θεωρηθούν κάτι μεταξύ στερεού και υγρού με ιδιότητες και από τα δύο. Η σημαντική αυτή ιδιότητα της γλουτένης φαίνεται στα αρτοσκευάσματα όπου έχουμε διόγκωση - η γλουτένη δημιουργεί ένα πρωτεϊνικό πλέγμα συγκρατεί τα αέρια της αρτοποιίας και διαστέλλεται, δημιουργώντας αυτήν όμορφη εικόνα που βλέπουμε στους φούρνους μας.
Ακριβώς λογω της πολυπλοκότητας της γλουτένης δεν θα μπορούσαμε να κάνουμε μια γενίκευση του τύπου “για την αρτοποίηση όσο περισσότερη γλουτένη, τόσο καλύτερη η υφή του ψωμιού, ενώ για την ζαχαροπλαστική όσο λιγότερη τόσο το καλύτερο”. Η υπερβολική γλουτένη στο ζυμάρι του ψωμιού δημιουργεί προβλήματα στη διόγκωση, με αποτέλεσμα τα ψωμιά να έχουν χαμηλή τελικά διόγκωση (η ελαστικότητα είναι πολύ μεγάλη και το ζυμάρι επανέρχεται στην αρχική του μορφή και δομή πολύ γρήγορα και δεν έχουμε ομαλή διόγκωση).
Στην πραγματικότητα λοιπόν μιλάμε για μια ισορροπία μεταξύ της ποσότητας γλουτένης και της βέλτιστης διόγκωσης που επιθυμούμε στο τελικό προϊόν. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στην ζαχαροπλαστική, όπου ένα ζυμάρι με λίγη γλουτένη θα μας δώσει κακή δομή προϊόντα (χαμηλά κέικ κ.λπ.).
Σε κάθε περίπτωση, η ισορροπία μεταξύ της ποσότητας της σχηματιζόμενης γλουτένης και της επιθυμητής εικόνας του τελικού προϊόντος είναι πολλή λεπτή μεταξύ τέχνης και επιστήμης.
Παρενέργειες από τη γλουτένη
Τα τελευταία χρόνια, πολύ συχνά ακούμε τη λέξη κοιλιοκάκη, που είναι συνδεδεμένη με την κατανάλωση προϊόντων γλουτένης. Αυτή αποτελεί ένα αυτοάνοσο νόσημα και όχι μια συνηθισμένη αλλεργία -στην πραγματικότητα το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου αντιδρά στη γλουτένη επιτιθέμενο στους ίδιους του τους ιστούς.
Αποτέλεσμα αυτού είναι να έχουμε σοβαρές βλάβες στο λεπτό έντερο του καταναλωτή καθώς και σε άλλα όργανα του σώματος . Η βιομηχανία αντέδρασε άμεσα σε αυτές τις συνέπειες της γλουτένης δημιουργώντας σειρά προϊόντων άνευ γλουτένης (gluten free) ακριβώς για να ικανοποιήσει αυτή τη μερίδα των καταναλωτών.
Σε κάθε περίπτωση, η σημασία της γλουτένης είτε τεχνολογικά είτε σαν παράγοντας διατροφής είναι πολύ σημαντική με μεγάλο πεδίο έρευνας στα χρόνια που έρχονται.http://www.mednutrition.gr
