- Πώς επηρεάζει η κρίση τα εστιατόρια;
Το θέμα είναι πώς θα επηρεάσουν τα εστιατόρια την κρίση… Εγώ στο «Βαρούλκο» τον τελευταίο καιρό αποφάσισα να αφαιρέσω από τον κατάλογο τα ακριβά πιάτα. Μπορούμε για δύο τρία χρόνια να ζήσουμε χωρίς αστακό, χωρίς τη μεγάλη γαρίδα, χωρίς την καραβίδα που την αγόραζα πενήντα πέντε ευρώ. Ετσι, σαμποτάροντας όλοι αυτά τα προϊόντα θα αρχίσουν να ισορροπούν τα πράγματα, καθώς θα αναγκασθούν να αναθεωρήσουν αυτές τις υπερβολικές τιμές, με αποτέλεσμα να βγούμε όλοι κερδισμένοι μελλοντικά.
- Ενας Ελληνας εργαζόμενος με «χτυπημένο» τον μισθό ή τη σύνταξη από το ΔΝΤ μπορεί να έρθει στο εστιατόριό σας και γενικώς στα λεγόμενα καλά εστιατόρια;
Σίγουρα, το καλό πληρώνεται. Ομως, δεν είναι στην κουλτούρα μας η απόλαυση του φαγητού σε ένα καλό εστιατόριο, όπως είναι στους Γάλλους. Δεν θα ξεχάσω, μια φορά στο Παρίσι πήρα ένα ταξί και ρώτησα τον ταξιτζή αν ξέρει να με πάει κάπου για καλό φαγητό. Και με πήγε σε ένα συγκεκριμένο λέγοντάς μου ότι βάζει χρήματα στην άκρη για να φάει οικογενειακά εκεί. Εμείς δεν το έχουμε αυτό. Εμείς θέλουμε να βγαίνουμε κάθε μέρα κι ας ξοδεύουμε συνολικά περισσότερα… Μας ενδιαφέρει η ποσότητα και όχι η ποιότητα. Ο Ελληνας θέλει το γεμάτο πιάτο. Δεν του αρκεί η γεύση. Σκεφθείτε ότι στο εξωτερικό υπάρχουν εστιατόρια που πρέπει να πας… σχετικά φαγωμένος για να απολαύσεις έένα γαστρονομικό μενού. Εγώ πάντως έχω πολλούς πελάτες με χαμηλό εισόδημα που όμως είναι κιμπάρηδες, που κάνουν την ανάγκη τους στέρηση και με συγκινούν. Και αυτά τα τραπέζια τα προσέχω ιδιαίτερα.
- Ποια είναι τα πιάτα που μπορούν να λανσάρουν τα μαγαζιά στην Ελλάδα κόντρα στην πείνα του μνημονίου;
Κατ’ αρχάς, πρέπει να επιμείνουμε ελληνικά, γιατί έτσι κινείται η ελληνική βιομηχανία και γεωργία.
- Αγοράζοντας ελληνικά προωθούμε την εθνική ανεξαρτησία που χάσαμε λόγω μνημονίου;
Ναι, και δημιουργούμε θέσεις εργασίας στις εγχώριες επιχειρήσεις. Αλλά και αυτές να καταλάβουν πως οφείλουν να μειώσουν τις τιμές. Να μην πουλάνε με βάση το πόσο πουλάει ο άλλος αλλά βάσει κοστολόγησης. Χρόνια τώρα υποστηρίζω την ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια. Γιατί, αν δεν είχαμε ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες, τα «πρώτα» ψάρια θα είχανε φθάσει τα πενήντα ευρώ. Ενα λαβράκι στον φούρνο μαρινάτο, ένα λαβράκι με λαδολέμονο και με λίγη μουστάρδα μέσα ή ξύσμα λεμονιού ή μαγιονέζα, ακόμα και λίγο εστραγκόν για κάτι πιο προωθημένο, είναι πολύ ωραία πιάτα και σχετικά οικονομικά. Υπ’ οψιν ότι το λαβράκι είναι πλέον πιο φτηνό από τον γαύρο.
- Υπάρχουν φαγητά της... μόδας;
Φαγητά της μόδας, όχι. Τάσεις όμως υπάρχουν κατά καιρούς. Αιωρείται μια γραμμή χωρίς να υπάρξει συνεννόηση των μαγείρων. Ενας ανεξήγητος κώδικας επικοινωνίας. Μοδάτα φαγητά δεν υπάρχουν. Υπάρχουν μοδάτα μαγαζιά που έρχονται και ύστερα από λίγο ξεχνιούνται. Το φαγητό είναι διαχρονική απόλαυση, είναι οργασμός. Είναι αξία διαρκής.
ΠΙΑΤΑ ΛΙΤΟΤΗΤΑΣ
- Παρ’ όλα αυτά, τι θα… φορεθεί φέτος;
Φέτος έχουμε πιάτα λιτότητας. Σίγουρα πάντως, δεν φοράνε… φουρό και τέτοιες φανφάρες. Θα έχουν ουσία, δημιουργία και λογικές τιμές.
- Τι είναι αυτή η μανία των νέων γυναικών με το βαλσάμικο;
Ξεκινάει από τη δική μας ελληνική ανοησία, ενώ είμαστε έξυπνος λαός. Αντί να κάνουμε μόδα το μηλόξυδό μας, το παριανό ξύδι, κάνουμε εισαγωγή σιροπιών που είναι αρωματισμένα με κανέλα και χρωματισμένα με καραμέλα που θεωρούνται βαλσάμικα, δηλαδή πεπαλαιωμένα. Μαγκιά των Ιταλών…
- Γιατί τόσο μεγάλα πιάτα-αλώνια;
Είναι η ανάγκη παρουσίασης και ανάδειξης του φαγητού. Ενα καλό φαγητό έχει ανάγκη να… ξαπλώσει. Να δείξει όλες τις πλευρές του. Να το περιεργασθείς πριν ξεκινήσεις να το δοκιμάζεις. Το μικρό, στενάχωρο πιάτο, όπου ξεχειλίζει η μερίδα -που δεν είναι μεγάλη αλλά φαίνεται μεγάλη- δεν κάνει υπερήφανο το μάγειρα.
- Στα lifestyle πιάτα κυριαρχεί η διακόσμηση και η αρχιτεκτονική. Τόσο που διστάζεις να το πειράξεις μη χαλάσεις τη δομή του!
Συνηθίζουμε κάποιοι μάγειροι να στολίζουμε τα πιάτα μας για να γίνουν πιο ελκυστικά. Διότι η σιελόρροια προκαλείται πρώτα από την ωραία εικόνα. Πρώτα ο ερεθισμός της όρασης και μετά το χαλάς… άφοβα για να το ευχαριστηθείς!
- Σαν τη γυναίκα που έχει ανάγκη να στολίζεται κι ας είναι όμορφη…
Σαν τη γυναίκα που στολίζεται για σένα…
ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ
- Κόντρα στη νεοπλουτίστικη ξενομανία μας, ας πούμε κάποια είδη ελληνικά που είναι ανταγωνιστικά και έξω.
Το ελληνικό πρωινό! Να λανσάρουμε στα ακριβά ξενοδοχεία πρωινό με τραχανά σαν ρόφημα αντί για κορν φλέικς. Καγιανά ή στραπατσάδα αντί για ομελέτα. Σύγκλινο Μάνης ή απάκι Κρήτης αντί για λουκάνικα Φρανκφούρτης. Γραβιέρα Μυτιλήνης αντί για τυρί Ολλανδίας. Φυσικά, μαστίχα Χίου, που είναι ασυναγώνιστο προϊόν!
- Και πολύτιμο. Το μαστιχέλαιο που βγαίνει μόνο στην πατρίδα μου, τη Χίο, πωλείται 1.500 ευρώ το κιλό.
Και βεβαίως, για τη ζαχαροπλαστική ή τη μαγειρική χρειάζεσαι λιγότερο από μία σταγόνα για να αρωματίσεις μέσα σε ελαιόλαδο. Και θεωρώ ανεπίτρεπτο να μην υπάρχουν στο πρωινό των ξενοδοχείων κουλούρια με μαστίχα ή μαστιχόψωμο.
- Αξια αναφοράς είναι η γαστρονομική… αντίσταση που έκαναν οι Ελληνες με το σουβλάκι απέναντι στον ιμπεριαλισμό του χάμπουργκερ.
Ναι, και πρέπει να δώσουμε συγχαρητήρια στους συμπατριώτες μας. Την ίδια αντίσταση έκανε η σφολιάτα στην Ιταλία και το κρουασάν στη Γαλλία. Βέβαια, τα μεγάλα σουβλατζίδικα για βραδινή έξοδο έχουν σβήσει, ενώ άντεξαν τα σουβλατζίδικα της γειτονιάς κυρίως με παραγγελίες για το σπίτι. Το ίδιο έγινε και με τις πιτσαρίες.
- Επειδή είμαστε σε περίοδο νηστείας, ας δώσουμε το μενού της αγιότητας…
Οσπρια, λαδερά, ψάρια, σουπιές, χόρτα. Σουπιές με σπανάκι, με λίγο πράσο και κρεμμύδι. Ρύζι ή ζυμαρικά χωρίς αβγό. Δεν χρειάζεται… αστακός για να βγάλεις τη νηστεία ειδικά τώρα…
- Με την υποχρεωτική νηστεία του ΔΝΤ…
Για να φύγουμε κάποτε από τη νηστεία του ΔΝΤ, πρέπει πρώτα να σοβαρευτούν οι πολιτικοί μας. Δεν αντέχει άλλη κοροϊδία ο κόσμος.
- Η Ελλάδα είναι ένα εστιατόριο που έχει πέσει έξω;
Η Ελλάδα είναι ένα μικρό μαγαζί που θα μπορούσε να πηγαίνει πάρα πολύ καλά, αλλά δεν βοηθάνε ούτε τα αφεντικά ούτε οι πελάτες, δηλαδή η βάση. Δεν ξέρουμε ότι η μεγαλύτερη φοροδιαφυγή ξεκινάει από τους κάτω; Ο μεγάλος ελεγκτής της φοροδιαφυγής θα έπρεπε να είναι ο καταναλωτής μέσω των αποδείξεων.
«ΠΩΣ ΜΠΟΡΕΣΕΣ ΝΑ ΦΑΣ ΣΚΥΛΟ;»
- Πείτε μου συνταγές που δεν συνηθίζουμε στην Ελλάδα…
Ο σκύλος που τρώνε στην Κίνα. Εδώ ποιος μπορεί να φάει σκύλο; Ενας φίλος μου έφαγε σκύλο στην Κίν και, όταν του ρώτησα πώς μπόρεσε, μου απάντησε γελώντας «μα, ήταν… ξένος!».
- Στην Ελλάδα τρώμε στη μάπα τα κομματόσκυλα…
Αυτά μας περισσεύουν… Κάποιοι έφεραν πριν από μερικά χρόνια κροκόδειλο, αλλά δεν έπιασε. Επίσης, και η στρουθοκάμηλος δεν έπιασε, παρ’ ότι έχει γεύση κοτόπουλου. Ισως… τρόμαξε τον Ελληνα με τον τεράστιο λαιμό. Και να σκεφτεί κανείς ότι πουλήθηκε φτηνά το φιλέτο της στρουθοκαμήλου.
ΣΦΑΧΤΑΡΙ Ή ΣΙΤΕΜΕΝΟ;
- Για τα σιτεμένα κρέατα που εισάγει η κτηνοτροφική κατά τα άλλα Ελλάδα τι λέτε;
Ξέρετε ότι απαγορεύεται με έναν παλιό νόμο του ’50, τότε που δεν υπήρχαν ψυγεία, η σίτεψη του κρέατος από τα εστιατόρια; Με αποτέλεσμα να πουλιούνται στα σούπερ μάρκετ μαλακά κρέατα από την Αργεντινή, επειδή έχουν τη σφραγίδα; Πρόκειται για κρέατα που έχουν ωριμάσει σε συγκεκριμένες συνθήκες παλαίωσης, από ειδικούς τεχνίτες, γι’ αυτό είναι νόστιμα. Εδώ αγοράζουμε το σφαχτάρι από το κρεοπωλείο να στάζει αίμα στο μωσαϊκό και, όταν το μαγειρεύουμε την άλλη μέρα, είναι σαν τσίχλα. Το κρέας θέλει τουλάχιστον δέκα μέρες να σιτέψει και μετά να μαγειρευτεί.
«ΣΤΑ ΚΑΡΑΒΙΑ ΕΜΑΘΑ ΤΗ ΔΟΥΛΕΙΑ»
- Πείτε μου για την οικογένειά σας.
Γεννήθηκα στον Πειραιά, στην Ευαγγελίστρια. Ο πατέρας μου, καραβομάγειρας, η μητέρα μου, μια πάρα πολύ καλή νοικοκυρά. Εμαθα τη δουλειά στα καράβια. Οι… σπουδές μου ήταν στο κρουαζιερόπλοιο και το μάστερ στο «Βαρούλκο».
Η σύζυγός μου είναι γιατρός. Εχουμε δύο κόρες, μία γάτα και έναν σκύλο και είμαστε ευτυχισμένοι δουλεύοντας πολλές ώρες εγώ και η γυναίκα μου. Εχουμε γεμίσει τα δύο ψυγεία με… χαρτάκια για να συνεννοούμαστε. Εργαζόμαστε πολύ και πιστεύουμε σε μια καλύτερη Ελλάδα για τα παιδιά μας. Ελπίζω να προλάβουμε να δούμε την καλύτερη Ελλάδα…
ΤΑ ΠΙΑΤΑ ΤΩΝ ΑΡΧΗΓΩΝ
- Ας κάνουμε κάτι συμβολικό: να προσφέρετε από ένα πιάτο σε κάθε αρχηγό κόμματος…
Ωραία… Στον Γιώργο Παπανδρέου, ένα πιάτο… τιμωρίας. Γιατί καθυστερεί πολύ. Κάτι που να τον κάψει. Να τον κάνει να σπιντάρει. Μια ελληνική πιπεριά καρατζοβέικη με ψάρι μουρμούρα.
Στον Αντώνη Σαμαρά, ένα πιλάφι με κοτόπουλο. Εχει αρχίσει να λέει τόσα πράγματα σαν να μη ζει εδώ αλλά στην Αμερική και μας μιλάει κινέζικα.
Στο Γιώργο Καρατζαφέρη, κρύο πιάτο. Θέλει πάγο μερικές φορές. Τσιπούρα μαρινάτη με μεγάλη οξύτητα.
Στην Αλέκα Παπαρήγα, ένα σιταρένιο γλυκό ή μια φρουτοσαλάτα χωρίς κόκκινα φρούτα. Το κόκκινο μας τελείωσε.
Στον Αλέξη Τσίπρα, μια χυλόπιτα με ξυσμένη μυζήθρα, καμένη, να νιώσει το έντονο αλάτι στον ουρανίσκο, γιατί λέει κι αυτός διάφορα.
- Δεν σας βλέπω και τόσο ενθουσιασμένο με τους αρχηγούς που έχουμε…
Δεν τους βλέπω να αφουγκράζονται τον κόσμο. Δεν τους βλέπω να μπαίνουν στα μαγαζιά που μπαίνει ο κόσμος. Ισως γιατί φοβούνταhttp://www.real.gr/ι…
